Sollen Normalköstler von den Vorteilen der pflanzen-basierten Küche und gängigen Fleisch-Alternativen wie Tofu, Seitan und Sojazubereitungen überzeugt werden, fällt oft das Argument, dass auch Fleischgerichte ihren Geschmack im Wesentlichen durch die Würzung bekommen. Wer isst schon Fleisch ohne zumindest Salz und Pfeffer? Wer es probiert, wird merken, dass zumindest das gängige Massentierhaltungsfleich weitgehend geschmacklos ist, mal abgesehen von den Sorten-Unterschieden z.B. zwischen Huhn und Rind.

Gewürze machen den Geschmack!

Wie sehr der Geschmack einer Fleischzubereitung von den verwendeten Gewürzen und Kräutern abhängt, lässt sich am Beispiel der veganen Leberwurst vorführen: Eine 400-Gramm-Dose abgetropfte Kidney-Bohnen und 100 Gramm Räuchertofu ergeben die „Wurstmasse“. Eine klein geschnittene Zwiebel mit drei Teelöffeln Majoran wird in Pflanzenöl glasig angebraten und gepfeffert, anschließend mit dem zerbröckelten Tofu, den Bohnen und zwei Teelöffeln TK-Petersilie püriert. Nach Bedarf mit Pfeffer, Kräutersalz und Senf abschmecken – fertig ist die vegane Leberwurst! Der Geschmack ist verblüffend „wurstartig“!

Mehr als Salz und Pfeffer

Welche Gewürze,Soßen und Mischungen sollte man also vorrätig haben? Hier mal ein paar Empfehlungen, nicht nur, aber auch für die Zubereitung von Fleisch-Alernativen:

Basics:

Pfeffer, schwarzer, weiß, bunt (Mühle), Cayenne-Pfeffer, Chili gemahlen,
Salz: grobes Meersalz, Kräutersalz,
Kala-Namak-Salz (mit Ei-Geschmack, z.B. für veganen Fleischsalat),
Paprika, scharf und mild,
Rauchsalz, Liquid Smoke (flüssiger Rauch),
Schnittlauch, Petersilie (TK),
Würzhefeflocken oder „Vitamnin R“ (bringt Umami in die Gerichte),
Sojasoße, Gemüsebrühe (instant).

Mediterrane Kräuter:

Majoran, Oregano, Thymian, Rosmarin, aber auch Kräuter der Provence oder das beliebte Bruscetta-Gewürz, die man als fertige Mischungen kaufen kann. Dazu gerne auch ein Topf mit frischem Basilikum, das mittlerweile ganzjährig in den Supermärkten angeboten wird.

Für asiatische und orientalische Rezepte:

Koriander (Blätter, gerebelt),
Kurkuma (Gelbwurz, färbt Speisen gelb),
Ingwerpulver,
Kümmel und Kreuzkümmel (gemahlen),
Currypulver, Muskat.

Für Süßes:

Vanille (Stangen oder Pulver), Zimt,
Als Zucker: Honig, Ahornsirup, Dattelsirup

Die Liste ist natürlich nicht vollständig, doch mit dieser Auswahl lassen sich schon recht viele Rezepte umsetzen, ohne etwas nachkaufen zu müssen.

Haltbarkeit, Aufbewahrung

Da Gewürze und Kräuter auf Dauer ihr Aroma verlieren, sollte man sie nicht in großen Mengen „auf Vorrat“ einkaufen. Grundsätzlich sind unzerkleinerte Gewürze länger haltbar als Gewürzpulver, angebrochene Pulver halten ihr Aroma nur wenige Monate. Getrocknete Kräuter sollten nie länger als ein Jahr behalten werden. Es empfiehlt sich eine jährliche „Inventur“ des Gewürzregals, wobei zu beachten ist, dass sich das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum nur auf das ungeöffnete Produkt bezieht.

Optimalerweise sollten Gewürze einzeln, kühl, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Gewürzdosen sind also besser als Gläser. Auch die Temperatur ist wichtig: Direkt über dem Herd ist kein guter Platz für Gewürze.

Wer noch nicht viel mit Gewürzen gekocht hat, sollte sich zunächst genau an die Rezept-Vorgaben halten. Im Lauf zunehmender Praxis lernt man so die jeweiligen Aromen kennen und kann schon bald zum „improvisieren“ vordringen. Und erst dann macht Kochen ja so richtig Spaß.