Über 25 Leute an sechs Kochstellen und Arbeitsplatten mit der Zubereitung von fünf Gängen eines veganen Menüs zu betrauen, verlangt einigen organisatorischen Aufwand. Am letzten Wochendene hat der bekannte Vegan-Koch Björn Moschinski das im Rahmen der „Veganen Schnupperwochen“ tatsächlich zur Freude aller Beteiligten mit Bravour geschafft.

Natürlich hatten ALLE ihren Anteil am Gelingen: Das Orga-Team von Berlin-Vegan, das Veganz, in dessen schöner Schulungsküche „Extraveganz“ der Kurs statt fand, und alle Teilnehmer/innen, die die Sache sehr entspannt und gut gelaunt angingen und sich durch nichts aus der Ruhe bringen ließen.

Erst dachte ich nämlich, es werde das große Chaos ausbrechen Zwar hieß es am Anfang, wir sollten „Gruppen bilden“, doch geschah das dann nicht wirklich. Man stand um die Herde und Arbeitsplatten herum und wer sich gerade gefordert fühlte, schritt zur Tat. Viele – auch ich – wanderten viel herum, halfen mal hier und da mit oder fotografierten. Wusste man mal nicht weiter, war Björn schnell zur Stelle, um die Unklarheiten zu beseitigen, erklärte alles genau und führte auch vor, wie es geht.

Basis-Kurs „Zwiebeln schneiden“

Da die am veganen Kochen und Leben interessierten Teilnehmer/innen auf sehr unterschiedliche eigene Koch-Erfahrungen zurück blickten, gab es zunächst einige interessante Basis-Anleitungen. Wie etwa für das richtige Zwiebeln schneiden mit einem ordentlich scharfen Messer. (Ich erkannte, dass ich mein Leben lang etwas Wesentliches falsch gemacht hatte!)

Das Fünf-Gänge-Menü entsteht: Tofu-Rührei als Vorspeise

Als endlich alles geschnippelt war, was man für die fünf Gänge brauchen würde, konnte es richtig los gehen. Björns bekanntes Tofu-Rührei sollte die Vorspeise werden, gefolgt von „Gulasch“ auf Nudeln als Hauptgang, begleitet von einem Apfel-Lauch-Salat. Ein Brownie-Blech und für jeden ein Glas Mango Lassi würden für süße Gaumenfreuden sorgen.

Da Björn dankenswerterweise erlaubt hat, die Rezepte zu veröffentlichen, hier also zunächst das „Tofu-Rührei“ – der Reihenfolge im Menü entsprechend zuerst vorgestellt. Die Angaben beziehen sich auf Zutaten für zwei Personen, im Kurs war das natürlich viel viel mehr!

160 g Tofu-Natur,
80 g Räucher-Tofu,
80 g Seidentofu
100 g Zwiebeln,
10 ml Rapsöl;
1 Messerspitze Kurkuma,
1/2 Bund Schnittlauch,
Salz, Pfeffer;

Alle drei Tofu-Sorten kamen von TAIFUN, da Björn diesen Tofu besonders empfiehlt. Die Zwiebeln waren bereits fein gewürfelt, der Räuchertofu in feine Streifen geschnitten – beides kam nun mit dem Öl in die (heiße!!!) Pfanne zum „leichten anbräunen“. Den Natur-Tofu zerdrückten wir mit der Gabel und vermengten ihn mit Salz und dem Kurkuma, das für die gelbliche Farbe sorgt. Auch diese Mischung kam in die Pfanne und musste etwas Farbe annehmen, bevor der weiche, in grobe Stücke geschnittene Seidentofu folgen durfte. Nachdem auch dieser kurz angebraten war, schmeckten wir mit Salz und Pfeffer ab und fügten die fein geschnittenen Schnittlauch-Röllchen hinzu.

In jeder Pfanne sah das Ergebnis ein klein wenig anders aus, schmeckte aber durchweg großartig – und wirklich verblüffend nach Rührei!

Apfel-Lauch-Salat mit veganer Mayonnaise

Interessant bei der Zubereitung dieses frischen Beilagensalats war vor allem die vegane Mayonnaise, die man ja auch für viele andere Zwecke benötigt. Aber zuerst wieder die Zutatenliste (4 Portionen):

1 Lauchstange
1 mittelgroßwe Äpfel
149 g Mais (Dose)
50 g Yofu
70 ml Soya-Milch (natur!)
80 ml Pflanzenöl,
10 ml Balsamico Bianco
0,25 g Senf
Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft

Für die Marinade – eine für den Salat etwas „flüssigere“ Mayonnaise – kam die Sojamilch in einen hohen, schmalen Behälter. Dann fügten wir Essig und Senf dazu und das Ganze wurde schon mal durchgemixt (es reicht ein Stabmixer, im Kurs hatten wir ein großes Standmixer-Modell). Anschließend wurde das Öl bei laufendem Mixer langsam zugegeben. Björn wies uns darauf hin, dass man umso mehr Öl braucht, um diesselbe cremige Konsistenz zu erreichen, je schwächer der verwendete Mixer ist. Hier gilt also: Sparen beim Gerätekauf zahlt sich direkt in Hüftgold aus! :-)

Zur fertigen Mayo kam dann der Yofu (=Soja-Yoghurt) dazu. Kurz umgerührt und die Mischung landete in den bereit stehenden Salatschüsseln mit den in dünne Ringe geschnittenen Lauchstangen, dem abgetropften Dosenmais und den geriebenen Äpfeln. Es empfiehlt sich, die Mayo zuerst zuzubereiten, damit der Apfel keine Gelegenheit hat, braun anzulaufen (manche „moderne“ Sorten machen das übrigens gar nicht mehr – aber ich wette, damit ist auch irgendwas „Gesundes“ mit weggezüchtet worden).

Am Ende wurde der Salat mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt – und musste dann auf den eigentlichen Hauptgang warten:

Gulasch nach Björn Moschinski

Da dies der aufwändigste Teil des Kochkurses war, gebe ich hier mal „am Stück“ die Zutatenliste und das Rezept so wieder, wie sie uns schriftlich vorlagen – mit Mengenangaben für 2 Portionan á 250 Gramm:

60 g Sojawürfel
100 g Zwiebeln – Streifen oder grobe Würfel
20 g Karotten
1/2 Knoblauchzehe
10g Tomatenmark
1 Paprika, rot
60 g Champignons – braun
20 ml Rapsöl
20 ml Sojasahne
2 ml Sojasauce
10 g Weizenmehl
1/4 Liter Gemüsebrühe
2 Piment-Körner
1/2 Lorbeerblatt
Kümmel – gemahlen
Paprikapulver – edelsüß
Thymian, Salz, Pfeffer

Und so lautete die Anleitung:

„Das Soya nach Anweisung vorbereiten, Öl in einer Pfanne erhitzen und das Soja ca. 10 Minuten scharf anbraten, dann salzen, pfeffern und mit dem Paprikapulver und dem Kümmel würzen. Nun Mehl über das Bratgut streuen und anschließend 15 Minuten auf kleiner Flamme braun schmoren. Eine Minute, bevor das Soja aus der Pfanne genommen wird, den klein gewürfelten Knoblauch dazu geben und kurz mit anbraten – dann alles aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
Nun die gewürfelten Karaotten, geschnittenen Champignons und Zwiebeln in der Pfanne goldbraun braten, ebenfalls heraus nehmen. Tomatenmark und Zucker in der Pfanne rösten, das Soja und das Gemüse wieder dazu geben. Anschließend ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Piment und Lorbeer dazu geben und alles ca. eine Stunde köcheln lassen. Eventuell mit etwas Stärke abbinden. Vor dem Servieren mit der Sahne verfeinern.“

Erst Erfahrung bringt die nötige Geduld

Wer wie ich im früheren „omnivoren“ Leben bestimmt zehn bis zwanzig halb missglückte Versuche brauchte, bis endlich mal eine ordentliche braune Soße mit der richtigen Konsistenz für ein Gulasch zustande kam, kann sich denken, dass uns das an sechs verschiedenen Herden mit oft nicht allzu viel Vor-Erfahrung nicht so ganz perfekt gelungen ist! :-)

Björn Moschinski hat uns zwar wirklich ALLES, worauf man achten muss, im Detail erklärt, da hat wirklich nichts gefehlt! Aber für die zeitlich stimmige Aufeinanderfolge der zu bratenden Bestandteile und das punktgenaue Abpassen der richtigen Momente zwischen dem (erwünschten) leichten Anhaften und dem zu vermeidenden Anbacken und Anbrennen – tja, das braucht eben wirklich Erfahrung! Erst sie ermöglicht die Geduld, in Ruhe abzuwarten, bis in jeder Phase genug geschmacksgebende Röststoffe „erbraten“ wurden.

Braune Soße – fast eine Kunst!

Ist man sich da als Anfänger unsicher, neigt man automatisch dazu, auf der sicheren Seite zu bleiben und brät nicht lange genug – zumindest nicht genug, dass das Mehl und das Tomatenmark auch wirklich „schmurgelt“ und seine Röststoffe wie auch die „Bindekraft“ volltändig entfaltet. Dass wir an jeder Kochstelle eine nicht ganz kleine Menge Material zu bewältigen hatten, kam erschwerend hinzu.

Am Ende kam alles zusammen in einen großen Topf und köchelte noch lange genug vor sich hin, um so richtig Wohlgeschmack zu entfalten. Angerichtet auf Maisnudeln schmeckte es allen ganz wunderbar – und das ist nicht „nett gelogen“! So ein Gulasch ist nämlich sehr Fehler-tolerant und mundet auch dann, wenn die Soße nicht „wie bei Oma“ oder wie im Restaurant punktgenau stimmt.

Apropos Restaurant: Björn hat uns auf Wunsch eines Teilnehmers berichtet, wie die so beeindruckend wohlschmeckende braune Soße in seinem veganen Restaurant Kopps entsteht: sie braucht sage und schreibe 20 Stunden und 20 Liter Ablösch-Flüssigkeit (Rotwein, Gemüsebrühe), bis durch mehrfaches Aufgießen und geduldiges „Reduzieren“ am Ende zwei Liter Soße stehen, die es dann aber auch richtig bringen! (Ich war schon mal dort und war hin und weg!).

Appetit auf mehr…

Den Brownies und der Mango-Lassi als süßen Bestandteilen dieses Kochkurses werde ich eigene Blogbeiträge widmen, da dieser hier ja schon die gewohnten Dimensionen sprengt. Überhaupt ist es nicht möglich, all das Wissen, das uns Björn so beiläufig vermittelt hat, in einen Artikel zu fassen. Vieles bleibt ungesagt und unbeschrieben und vermittelt hoffentlich Appetit auf weitere Kochkurse mit Björn. Die Küche im Extravaganz ist ja genau für solche Events geschaffen – ich jedenfalls hab‘ richtig Lust auf „Gruppenkochen“ bekommen!

Ein Tipp zum Schluss: Damit so ein aufwändigerer Koch-Event nicht in materiellem Chaos versackt, empfiehlt es sich, immer gleich alles abzuwaschen, was nicht mehr gebraucht wird. Das haben wir in diesem Kurs glänzend geschafft, so dass am Ende nur noch eines zu tun blieb, nämlich alles mit großem Appetit zu verzehren. :-)

Herzlichen Dank nochmal allen, die daran mitgewirkt haben, dass der Kochkurs mit Björn Moschinski so ein toller und lehrreicher Event geworden ist.