Dieser Artikel wendet sich durchaus auch an kritische Fleisch- bzw. „Normal-Esser“ – wie übrigens das ganze Blog. Die Verminderung des allgemeinen Massen-Fleischkonsums mitsamt seinen üblen Folgen für Tier, Mensch und Umwelt ist mir wichtiger als die „reine Lehre“ vom totalen Verzicht. Vegetarier/innen, die viel Käse und Eier „statt Fleisch“ konsumieren, möchte ich ebenfalls inspirieren, es nochmal mit den Alternativen zu versuchen – es lohnt sich!

Wahr ist: den vollständigen Verzicht auf Fleisch mag nicht jeder leisten – und nur wenige, die es aus ethisch-moralischen Gründen doch tun, können ehrlich von sich sagen, dass ihr Geschmack dem Kopfbeschluss gleich brav gefolgt ist. Dabei gilt: Je länger man schon gelebt, eingekauft, gekocht und gegessen hat, desto fester eingegraben sind die entsprechenden Traditionen und Gewohnheiten, und desto schwieriger ist der Einstieg in eine deutlich pflanzlichere Ernährung (Was mit 25 noch „ganz easy“ ist, ist mit 50+ oft eine Riesenhürde).

Vom Umgang mit der Lust auf Fleisch

So hat man normalerweise seine fünf bis fünfzehn „Lieblingsgerichte mit Fleisch“, z.B. Gulasch, Geschnetzeltes, Wiener Schnitzel, Bolognese, Steaks, Frikadellen, Rouladen etc. Auf solche kulinarischen Hits dauerhaft zu verzichten ist wirklich nicht leicht. Eine Menge einfach zu erlangende Genüsse entfallen und wenn nur „mehr Käse und Eier“ die Lücke füllen, ist auch ethisch-moralisch und gesundheitlich nicht viel gewonnen. Die Lust auf Fleischgerichte bleibt, nicht bei allen, aber bei vielen.

Lässt man gleich alle Tierprodukte weg, verschärft sich der Verzichts-Aspekt noch mehr. Man erlebt Rückschläge, begeht Sünden, erkennt sich selbst als „nicht immer bei den Guten“ und wählt vielleicht nach einiger Zeit eine moderatere Herangehensweise. Oder man legt sich eben eine kämpferische Veganer-Identität zu, wird Teil der „Szene“ mit allen zugehörigen Lebensstil-Aspekten und negiert einfach die alte Persönlichkeit, der Fleisch noch geschmeckt hat. Und schafft es so nach einiger Zeit, nurmehr das „Leichenteil“ zu sehen, nicht mehr das Steak.

Letzteres ist nicht mein Weg (wäre es mit 20 aber gewesen :-)) Nach einer anfänglich so-vegan-wie-möglich-Phase erlaubte ich mir „im Prinzip“ wieder alles, auch Fleisch, sollte die Lust darauf sehr groß werden. Gleichzeitig begann ich mit der Suche nach Fleisch-Ersatz – ja, genau, ich wollte voll gültigen Ersatz, nicht „Alternativen“, auch wenn ich bald lernte, dass es korrekterweise so heißen muss.

Fleisch durch Fleisch-Alternativen ersetzen – aber richtig!

Jetzt sehe ich schon einige Leser die Augen rollen: Och, Tofu und so, dieses geschmacklose Zeugs! Ja, genauso hab‘ ich auch gedacht und bezüglich Tofu bin ich noch nicht viel weiter – abgesehen vom Räuchertofu, der tatsächlich Schinken und Speck z.B. im Linseneintopf gut ersetzt.

Mit hoher Wahrscheinlichkeit liegt das allerdings, wie ich heute weiß, daran, dass TOFU in meiner bisherigen Lernkurve in Sachen Fleischersatz keine Rolle spielte. (Wer fängt schon mit etwas an, von dem schon bekannt ist, dass es nicht schmeckt?).

Seitan: verblüffend nah dran!

Statt dessen befasste ich mich ausgiebig mit Seitan – eine einfache Zubereitung aus Weizen-Eiweiß, das man als „Weizengluten“ äußerst preiswert fertig kaufen kann. Schon der erste Versuch. Seitan selber zu machen, war so überzeugend (nämlich GAR NICHT brotig, pflanzlich, bröckelig), dass ich wusste: da gehts lang!

Schwer begeistert fand ich heraus, dass aus Mehl Steaks werden können. Natürlich nicht die Steakhouse-Variante, aber ans schlichte, mit Zwiebeln und Pilzen durchgebratene Alltagsschnitzel kommt meine Seitan-Version verdammt nah ran. Als ich meine freudige Entdeckung hier berichtete, traf ich zum ersten Mal auf die Auseinandersetzung um Moral und Geschmack, die mich zum Glück nicht bremste:

Ich lernte, die Konsistenz des Seitans mittels der Zubereitung in Kochbeuteln zu optimieren (empfehlenswert!), und freute mich über die schiere Menge „Vleisch“, die aus den Billigzutaten Würzbrühe + Gluten entsteht. Kein Fett (außer dem, das ich selbst hinzufüge), weniger Kalorien, kein Tierleid – toll. Ich verglich teuren, gekauften Seitan mit meinen Ergebnissen und war froh, dass mir die Eigenversion besser schmeckte. Das Wichtigste aber: ich schaffte es, einige meiner alten Lieblingsgerichte nun mit Seitan statt Fleisch zuzubereiten: Gulasch mit Pilzen, Bolognese, gebratene Schnitzel mit Zwiebeln und Paprika – all das befriedigte in der Seitan-Version nicht nur mich voll und ganz, sondern auch meine noch Fleisch essenden Freunde.

Das einzige, was dem Seitan fehlt, ist die Faserstruktur von Fleisch. In vielen Gerichten stört das nicht, in anderen hab‘ ich es schon mal vermisst: wenn sonst alles stimmt, der Geschmack des Gerichts tatsächlich „wie früher“ ist – tja, da fehlt mir dann halt was, wenn die Konsistenz im besten Fall „wie Leberkäs“ ist. Eben kein bisschen faserig…

Sojafleisch – Liebe auf den zweiten Blick

Ein guter Grund, es mit der zweiten „großen Alternative“ zu versuchen: Texturiertes Sojafleisch, das es als Granulat (für Füllungen, Frikadellen und Bolognese), als Schnetzel, als Medaillons und als „Big Steaks“ gibt.

Mein erster Versuch mit den faserigen Genüssen war allerdings enttäuschend. Ein Flop, der mich über ein Jahr davon abhielt, es nochmal zu versuchen. Tja, ich hatte ich eben an die Zubereitungsanleitungen gehalten, die oft nur raten, die trockenen Soja-Teile mit heißem Wasser zu übergießen und 10 Minuten „quellen zu lassen“.

Das ist viel zu wenig! Wer diese und ähnlich kurzzeitige Quell-Anweisungen verbreitet, schreckt die Leute geradezu ab. Unter einer halben Stunde (in doppelt konzentrierter Würzbrühe) Kochen tut sich da nicht viel – auf keinen Fall SO VIEL, wie es für ein fleisch-ähnliches Schmeck- und Kau-Erlebnis nötig ist. Die Struktur ist dann so faserig (wenn nicht gar noch mit einer „Cräcker-Anmutung“), dass es mehr an gequollenen Bast erinnert als an Fleisch – einfach voll daneben!

Jetzt hab‘ ich es wieder versucht, mal mit einer halben Stunde, gefolgt von längerer Kochzeit auf dem Weg zur Bolognese, dann auch mal versehentlich mit zwei Stunden, da ich den Topf auf dem Herd vergessen hatte.

Wow, jetzt stimmen die Ergebnisse! In der „wie-Fleisch“-Anmutung toppt Sojafleisch nun sogar Seitan – zumindest im Gulasch und als Schnitzel/Schnetzel mit Zwiebeln, Pilzen und Co. Beides hab‘ ich ausprobiert und „Probe essen“ lassen.

Vegane Wiener Schnitzel, die überzeugen – ja, das gibts!

Drauf gebracht, es nochmal mit Sojafleisch zu versuchen, hat mich ein Video, das zeigt, wie man damit ganz einfach vegane Schnitzel Wiener Art zubereiten kann. Man beachte: der Kochende hat seine Medaillons in einem Würzsud aufgekocht und dann MEHRERE STUNDEN ziehen lassen. Seine Vermutung, dass es „mit 10 Minuten quellen“ eigentlich auch gehen müsst, ist definitiv falsch!

Auf jeden Fall lohnt es sich, sich mit den Fleisch-Alternativen etwas ausgiebiger zu befassen. Wenn man 85% seiner „alten Lieblingsgerichte“ mit Seitan oder Sojafleisch so gut hinbekommt, dass einem die Fleisch-Variante nicht mehr fehlt – hey, dann ist eine Menge gewonnen! Und weit lustvoller als auf dem Weg heroischen Verzichts, der zudem allzu oft nicht besonders nachhaltig ist.