Weil Pilze nicht zu den Pflanzen zählen, fragen sich Einsteiger in die vegane Ernährung des öfteren, ob Pilze überhaupt vegan seien. Dazu die klare Antwort: Ja, sie sind vegan! Zwar sind es tatsächlich keine Pflanzen, da sie keine Photosythese betreiben, jedoch sind Pilze auch keine „Tiere“, sondern bilden ein ganz eigenes Reich – eben das der Pilze.

Speisepilze wie Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze und Pfifferlinge sollten auf keinem Speiseplan fehlen, da ihr Nähr- und Gesundheitswert hoch ist. Insbesondere bei veganer Ernährung bieten sich Pilze an, um gewisse Defizite zu vermeiden, die bei rein pflanzlicher Ernährung auftreten können.

Da ist zunächst das Geschmackliche: Pilze können – entsprechend zubereitet – den Appetit auf „Fleischliches“ stillen, da sie den herzhaften Umami-Geschmack mitbringen. Pilze und fermentierte Produkte aus Pilzen werden sogar zunehmend als Fleischersatz beforscht und auch schon verwendet – z.B. im 2nd-Level-Burger von LIDL, der neben Erbsen und Soja-/Weizenprotein auch Champignons enthält.

Abgesehen vom Geschmack beeindrucken Pilze jedoch vor allem mit inneren Werten:

• Eiweisquelle: Pilze bestehen zu 40 Prozent aus Protein, das im Aufbau tierischem Einweiß ähnelt. Es enthält alle acht essentiellen Aminosäuren und sorgt für ein gutes Sättingungsgefühl.
• Vitamine: Pilze enthalten viel Vitamin B2 (Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin), Vitamin B5 (Panthothensäure) und Vitamin B7 (Biotin), sogar auch etwas B9 (Folsäure) und B12 (=aber nicht genug, um die Supplementierung bei Veganern zu ersetzen!). Sogar Vitamin D kommt in Pilzen vor, das sonst nur in Tierprodukten zu finden ist.
• Mineralstoffe: Pilze enthalten wichtige Spurenelemente wie Kupfer, Phosphat, Kalium und Selen.
• Antioxidatien: Im Ranking der Gemüse liegen Pilze auf Platz 5 unter den 30 besten Lieferanten von Antioxidantien.
• Darmflora: Nach Untersuchungen am Food Research Institute in Prag unterstützen Pilze das Wachstum probiotischer Bakterien, die für eine gesunde Darmflora sehr wichtig sind.

Heilpilze als Nahrungsergänzung: Worauf man achten sollte

Heilpilze und sogenannte Vitalpilze haben sich als Nahrungsergänzung in den letzten Jahren stark verbreitet. Als getrocknete Ware, als Pilzpulver in Kapseln und als Extrakt sind viele Pilzarten erhältlich, die hierzulande gar nicht angebaut werden.  Dazu gehören insbesondere Pilze aus dem asiatischen Raum, die in der traditionellen chinesischen Kräuterkunde Anwendung finden, z.B. Reishi, Cordyceps, Shiitake , Maitake und viele andere.

Da die Heilwirkungen, die den Pilzen zugeschrieben werden, je nach Art und Inhaltsstoffen sehr unterschiedlich sind, zudem auch die Studienlage umfangreich und vielfältig ist, sollte man vor dem Einsatz auf jeden Fall eigene Recherchen anstellen und nicht „auf gut Glück“ irgendwelche Pilzprodukte nutzen!  Ist die Entscheidung für die Nutzung eines oder mehrerer Heilpilze – vielleicht mit Hilfe eines Heilpraktikers – gefallen, sollte man beim Kauf auf folgende Aspekte achten:

• Die Pilze, die Verwendung finden, sollten Bio-Qualität haben, der Bio-Anbau muss nach anerkannten Verfahren zertifiziert sein!
• Die Pilze sollten weit entfernt von Industriegebieten angebaut werden.
• Wenn verkapselt, sollte die Kapsel keine Tierprodukte enthalten, sofern man sich vegan ernährt.

Viele Informationen über Heilpilze und ihre Herstellung findet man z.B. bei bio-heilpilze.com, wo nicht nur vegan gekapselte Bio-Produkte, sondern auf Wunsch sogar Mischungen nach eigenem Rezept erhältlich sind. Auch Heilpraktiker und Mykotherapeuten lassen sich über diese Seiten suchen und finden.

Pilze „wie Hähnchen“

Zum Schluss dieser eher kurzen Überschauh noch ein Tipp für Einsteiger in die vegane Ernährung. Anfänglich vermissen ja viele ihre gewohnten Fleischgerichte, insbesondere Geflügel, z.B. in Form des beliebten „Brathähnchens“. Da dieses in der Regel nur 8 Wochen junge Huhn wie manch anderes Fleisch kaum Geschmack mitbringt, lässt sich Hühnerfleisch ganz gut durch Pilze ersetzen:

• Kräuterseitlinge oder Austernpilze in dicke Streifen bzw. Stücke zerteilen
• mit Kräutern und Gewürzen (Paprika, Pfeffer, Kräutersalz…) oder einer Grillmischung „für Hähnchen“ würzen
• evtl. zusammen mit einem guten Öl und der Würzung ein paar Stunden marinieren
• Schonend mehrere Minuten bei moderater Hitze braten bis die Teile leicht gebräunt sind.
• Je nach Geschmack Zwiebel und am Ende auch Knoblauch mitbraten.

Dazu passt z.B. Kartoffelsalat. Die gebratenen Pilze kommen dem gebratenen Fleisch geschmacklich sehr nahe, was an der Würzung, aber auch am einweißhaltigen Pilzkörper und den entstandenen Röststoffen liegt. Ihr werdet sehen: es schmeckt sogar besser als der gewöhnliche „Gummiadler“ vom Drehspieß!