Fleischsalat mochte ich zwar gerne, doch hat mich am gekauften Fertigprodukt schon immer etwas gestört: so ein typischer seltsam-säuerlicher Geschmack nach Konservierungsmitteln, der den Genuss deutlich trübt. Auch gekaufte Mayonnaise (egal ob normal oder vegan) hat diesen unangenehmen Touch, weshalb ich mich riesig freute, als ich bei Peter/die Umsteiger eine spektakulär einfache und leicht gelingende Mayo zum selber machen fand.

Die schmeckt soviel besser als alles, was man sonst so gewöhnt war, dass mir sofort die Idee kam, damit einen „Vleischsalat“ zu produzieren. Am beisten aus Seiten – und zwar so, dass weder farblich, noch geschmacklich, noch vom Mundgefühl her ein Unterschied bemerkbar sein sollte.

So sah das Endergebnis auf Brötchen dann aus:

Seitan wird zu „Fleischwurst“

Für die richtige Menge an festen und flüssigen Bestandteilen nehme ich zwei gleich große 0,2 (200ml) Trinkgläser. Das eine fülle ich mit Glutenmehl, das andere zur Hälfte mit Rote-Beete-Saft. Dazu kommt noch doppelt konzentrierte Gemüsebrühe, ein Schuss Sojasoße und ein Teelöffel Liquid Smoke. Nun die beiden vollen Gläser in einer Schüssel zusammen schütten, durchrühren, durchkneten und den Seitan-Teig (Farbe jetzt: dunkel-pink!) ein wenig ruhen lassen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und während der Wartezeit nochmal einen halben bis dreiviertel Liter Gemüsebrühe (instant) herstellen. Auch zu dieser Brühe soviel Rote-Beete-Saft geben, dass sie deutlich rötlich ist, sowie nochmal 1 TL Liquid Smoke.

Nun den Seitanteig auf einem Küchenbrett in Form eines länglichen Fladens auslegen, etwas flach klopfen und in knapp fingerdicke Streifen schneiden. Diese Streifen auf drei Gefrierbeutel verteilen und in jeden Beutel ca. 300ml Brühe geben. So zubinden, dass nicht mehr Platz bleibt als die Seitanstreifen plus Brühe benötigen. Nun ins kochende Wasser und ca. 35 Minuten köcheln lassen.

Anschlíeßend die Beutel herausnehmen, aufschneiden, die Seitan-Streifen in ein Sieb abschütten. Kurz mit kalten Wasser spülen und mit den Händen ausdrücken, damit eventuelle Reste der rötlichen Brühe nicht die Mayo färben. Auf einem Küchenbrett auslegen und die Streifen evtl. nochmal längs durchschneiden – eben so, dass sie den bekannten Fleischwurststreifen im üblichen Fleischsalat entsprechen.

Als weitere Zutat für den Fleichsalat braucht es Delikatess-Gurken aus dem Glas. Zwei drei Löffel der Essigbrühe kommen jetzt zusammen mit den Seitanstreifen in eine Schüssel. Pfeffern, vermischen und eine halbe Stunde marinieren lassen.

Die Mayonnaise ohne Milch und Ei

Während der Seitan kocht oder mariniert, ist die Mayonnaise dran:

100ml Sojadrink natur (eine ungesüßte Sorte, das sind meist die preiswertesten)
300ml Sonnenblumenöl oder ein anderes neutrales Pflanzenöl
½ TL Senf
½ TL Salz
1 TL Zucker,
1 TL Essig
1 Brise Paprikapulver (scharf)
Pfeffer aus der Mühle

Zuerst die Sojamilch in einen schlanken Mixbecher geben. Dann das Öl hinzufügen – alles auf einmal, nicht „vorsichtig tröpfelnd“ wie bei der klassischen Variante mit Ei! Mit dem Stabmixer einige Sekunden durchmixen bis die typische Mayo-Konsistenz erreicht ist. Nun Senf, Essig, Zucker und die Gewürze hinzugeben, nochmal mixen – fertig. Als Tüpfelchen auf dem „I“ kann man statt Salz auch KALA-NAMAK-Salz („schwarzes Salz“) verwenden- das schmeckt unglaublich nach Ei!

Die Menge ist größer als für den Fleischsalat benötigt, doch lässt sich die Mayo in kleineren Mengen nicht richtig mixen. Ich bewahre den Rest in einem Schraubglas im Kühlschrank auf. Eine Woche hält das locker, andere berichten von bis zu zwei Wochen. Schmeckt super als Brotaufstrich, z.B. mit frischen Sprossen oder Radieschen garniert.

Das Finish

Wieviel Mayo nun in die Schüssel zum Seitan kommt, ist Geschmacksacke. Ich hab gut die Hälfte der Menge gebraucht. Eine halbe klein geschnittene Zwiebel, 2 bis 3 kleine Gewürzgurken in Scheiben geschnitten kommt noch dazu. Vermischen, evtl. mit Senf, Pfeffer und einem weiteren Spritzer Gurkenbrühe nochmal abschmecken. Voila!

Die Menge reicht für ca. 8 bis 10 Brötchen-Hälften – so ganz genau weiß ich das nicht mehr.